ما هي مراحل تعليب الغذاء؟
ما هي مراحل تعليب الغذاء؟، عملية تعليب الأغذية من الطرق الهامة جداً لحفظ المواد الغذائية وذلك في درجات حرارة عالية لقتل المواد الضارة من الميكروبات الملوثة التي تعمل على فساد الطعام والتسبب في إصابة الإنسان بالكثير من الأمراض.
محتويات المقال
عملية تعليب الغذاء
- يتم حفظ الأغذية في أوعية تكون مُقفَلة بطريقة مُحكَمَة بحيث لا يوجد أي مجال لدخول الهواء أو شيء خارجي إلى الأطعمة حتى يتم الحفاظ على الأطعمة بشكل صحيح.
- تظل المواد الغذائية صالحة لمدة طويلة قد تصل إلى سنوات نتيجة القضاء على كل الملوثات الضارة الموجودة والقضاء على الإنزيمات نتيجة المعاملة الحرارية التي يتعرض لها الطعام أثناء عملية السلق والتعقيم.
- الدليل على نجاح عملية تعليب الأغذية هو أنه عندما تم تعليب بعض الأغذية في عام1900 وعندما تم فحص هذه الأغذية في عام 1908 وجِدت هذه المواد في حالة ممتازة جداً.
- تم إنشاء الكثير من الشركات الخاصة التي تعمل في عملية تعليب الأغذية وذلك للحفاظ عليها من التلف والضرر.
شاهد أيضًا: ما معنى زيوت مهدرجه
ما هي مراحل تعليب الغذاء؟
- أول مرحلة في عملية تعليب الغذاء هي تجهيز المواد وعملية الفرز الأولى.
- ثاني مرحلة هي النقع والغسيل وتنقسم إلى الغسيل بواسطة باليد والغسيل بواسطة الرج أو التحريك.
- عملية الفرز الثاني
- عملية الإعداد والتجهيز.
- عملية تقشير المواد الغذائية بواسطة اليد.
- تقشير المواد الغذائية باستخدام الحك.
- التقشير بواسطة البخار.
- التقشير بواسطة الماء الساخن.
- التقشير باستخدام اللهب.
- التقشير باستخدام الزيت.
- عملية التقشير الميكانيكي.
- عملية التقشير القلوي.
- عملية السلق.
- عملية التعبئة.
- عملية التفريع.
- عملية الإغلاق.
عملية تجهيز المواد الغذائية
- يتم جمع المواد الغذائية في هذه المرحلة عند وصولها إلى مرحلة مناسبة من النضج الثمري ولا يجب تركها إلى مرحلة النضج الثمري الكامل.
- يتم وضع المواد الغذائية في مخازن خاصة مع توفير درجة تهوية مناسبة لها حتى تحافظ على درجة الحرارة من الارتفاع.
- في هذه المرحلة تمر المواد الغذائية بمرحلة الفرز الأولى وذلك للتخلص من أي ثمار غير ناضجة وتكون تالفة حتى لا تُسبب أضرار بعد ذلك أثناء عملية التعليب.
عملية النقع والغسيل
- في هذه العملية يتم غسل جميع المواد الغذائية اللازمة لعملية التعليب بشكل جيد جداً للتخلص من أي آثار ضارة أو أتربة موجودة على المواد الغذائية.
- تتم في البداية عملية الغسيل بواسطة استخدام اليد وذلك في حالة أن المواد الغذائية قليلة.
- بعد عملية الغسيل باليد تتم عملية الغسيل بالرج أو التحريك حيث يتم وضع المواد الغذائية في إناء ثم يتم ملئ الإناء بالمياه وغسل هذه المواد جيداً مع تقليبها ورجها جيداً وذلك لإزالة الأتربة الموجودة عليها.
- عملية الغسيل بالرج يتم استخدامها في الغالب في حالة الأعشاب مثل السبانخ والملوخية.
- يوجد عملية أخرى للغسيل وهي الغسيل بالرش حيث يتم وضع المواد الغذائية في إناء ورشها بالماء عن طريق أنابيب مياه مثقوبة.
عملية الفرز الثاني
تتم في هذه العملية استبعاد كل الثمار التالفة والتي قد تكون سبب في حدوث ضرر بعد ذلك:
1- عملية الإعداد والتجهيز
- يتم في هذه العملية هرس بعض المواد الغذائية مثل القرع أو العنب أو إزالة الغشاء الخارجي لبعض المواد مثل جوز الهند.
- يجب أن تتم هذه العملية بسرعة وذلك للحفاظ على جودة المواد الغذائية والقيمة الغذائية للمنتج النهائي لأنه كلما زادت طول هذه المدة يؤدي ذلك إلى تلف المواد الغذائية المختلفة.
2- عملية التقشير
- التقشير بواسطة اليد وتتم هذه العملية في بعض المواد الغذائية التي يكون من السهل تقشيرها بواسطة اليد مثل بعض الفواكه مثل الخوخ والتفاح.
- عملية التقشير بواسطة الحك وتتم هذه العملية عن طريق حك الغشاء الخارجي لبعض المواد الغذائية باستخدام الماء وذلك للتخلص من الملوثات وتتم هذه العملية في بعض الأطعمة مثل البطاطا.
- عملية التقشير بواسطة البخار وتتم هذه العملية عن طريق وضع المواد الغذائية في البخار ويتم تركها لمدة مناسبة من الوقت ثم بعد ذلك يتم رفع المواد الغذائية من النار ويتم رشها بالماء البارد.
- عملية التقشير باستخدام الماء الساخن وتتم هذه العملية وضع المواد الغذائية في إناء مُعرَض للماء الساخن ثم يتم تركه لمدة دقيقة تقريباً ثم بعد ذلك رفع المواد الغذائية من النار ويتم وضعها في ماء بارد.
- عملية التقشير باستخدام اللهب حيث يتم وضع المواد الغذائية على اللهب لمدة زمنية حتى تُصبِح القشرة الخارجية للمواد الغذائية طرية وتستخدم هذه الطريقة بطريقة كبيرة في تقشير البصل.
- عملية التقشير باستخدام الزيت وهذه العملية مشابهة لعملية التقشير باللهب حيث يتم وضع المواد الغذائية على اللهب وتركها حتى تصبح القشرة الخارجية طرية حيث يتم استخدام هذه العملية في تقشير الفلفل الحار أو الرومي.
- عملية التقشير الميكانيكي ويتم في هذه العملية تقشير المواد الغذائية باستخدام سكينة حادة.
- عملية التقشير القلوي حيث يتم وضع المواد الغذائية في الماء الساخن ويتم تركها لفترة زمنية ثم بعد ذلك يتم وضع المواد الغذائية في هيدروكسيد الصوديوم ويجب أن يكون مُركَزاً بنسبة 2%للفواكه و10%للخضار.
شاهد أيضًا: هدرجة الزيوت وفوائدها
3- عملية التعبئة والتغليف
- أول مرحلة في عملية التعبئة والتغليف هي عملية السلق حيث يتم وضع المواد الغذائية في الماء الساخن ثم يتم تركها حتى تَنضُج وتستخدم هذه العملية في تعقيم المواد الغذائية من الجراثيم والملوثات.
- بعد عملية السلق يتم تنفيذ عملية التعبئة حيث يتم وضع المواد الغذائية في علب مخصصة ويمكن تعبئة المواد الغذائية بشكل كامل أو مُقطَعة أو يتم إضافة بعض النكهات أو المواد الحافظة.
- بعد عملية التعبئة تأتي عملية التفريغ ويتم في هذه العملية تسخين العلب جيداً وذلك للتخلص من أي هواء ربما يكون موجود لمنع دخول الجراثيم ويتم في هذه العملية أيضاً التخلص من البكتريا والجراثيم العالقة.
- بعد عملية التعبئة تأتي عملية الإغلاق حيث يتم في هذه العملية إغلاق العلب بطريقة مُحكَمة جداً وتعتبر هذه العملية هي أهم خطوة في خطوات تعليب المواد الغذائية.
4- القيمة الغذائية للأغذية المُعلَبة
- بخصوص الكربوهيدرات تزداد القيمة الغذائية لها من عملية التعليب وذلك لأنه يتم تعبئة المواد في محاليل سكرية أما في حالة البروتينات لا تكون لعملية التعليب فائدة كبيرة وذلك بسبب ضعف نشاط الإنزيمات.
- لا تتأثر مادة الكاروتين الموجودة في الخضروات بعملية التعليب وذلك لأنها تتأثر بفعل عملية الأكسدة أو الفقد أثناء عملية تقطيع الخضروات قبل تعليبها.
- فيتامين د لا يتأثر بعملية التعليب أو الحرارة العالية.
- فيتامين ج يكون متواجد في المواد المعلبة بنسبة بسيطة وذلك لأنه يتم فقد جزء صغير من الفيتامين بواسطة عملية الأكسدة ويفقد هذا الفيتامين جزء منه أثناء عملية التقطيع والتقشير.
- فيتامين ب له قابلية على الذوبان في الماء لذلك يفقد جزء منه أثناء عملية التعليب.
- فيتامين أ يوجد هذا الفيتامين بكثرة في السبانخ والجزر ولا يذوب في الماء أو عند التعرض لدرجات الحرارة ويتم تلف هذا الفيتامين بسبب عملية الأكسدة وذلك بسبب تحلل هذا الفيتامين.
شاهد أيضًا: أسباب اللجوء إلى صناعة الأغذية المعلبة
قد ذكرنا في هذه المقالة عن مراحل تعليب الغذاء، الشرح التفصيلي لعملية تعليب المواد الغذائية وأهمية هذه العملية في الحفاظ على الأغذية لفترة زمنية طويلة وذكرنا أيضًا المراحل اللازمة لعملية تعليب المواد الغذائية والقيمة الغذائية التي تعود من الأغذية المُعلَبة.